面粉由多種化學(xué)成分構(gòu)成，蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、酶類等，今日面粉廠家首要為您介紹的是面粉中的酶類，下面一同來看看吧。
1、脂肪酶：面粉中的脂肪酶對面包，餅干制造影響不大，但對已調(diào)配好的蛋糕粉有影響，由于它可分化面粉里的脂肪變成脂肪酸，易引起酸敗，縮短貯藏時刻。
2、蛋白酶：面粉中蛋白酶分為兩種，一種能直接效果于天然蛋白質(zhì)的蛋白酶，另一種是能將蛋白質(zhì)分化進(jìn)程中的中心生成物多肽類再分化的多肽酶。攪拌發(fā)酵進(jìn)程起首要效果的是蛋白酶，它的水解效果減低面筋強(qiáng)度，縮短和面團(tuán)時刻，使面筋易于徹底擴(kuò)展。
3、淀粉酶：α-和β-淀粉酶,兩種在焙烤食物上重要的酶。β-淀粉酶含量足夠，而α-淀粉酶不足�？梢允挂徊糠枝�-淀粉(糊精)和β-淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的首要能量來源。β-淀粉酶熱不安穩(wěn)，糖化水解效果在酵母發(fā)酵期間；α-淀粉酶將可溶形淀粉變?yōu)楹�，改動淀粉的流變性。它對熱較為安穩(wěn)，在70～75℃仍能進(jìn)行水解效果，溫度越高效果越快。α-淀粉酶大大影響了焙烤中面團(tuán)的流變性，在烤爐中的效果可大大改進(jìn)面包的質(zhì)量。 |
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