四川鹵菜培訓(xùn)過程-/正宗熟食技術(shù)培訓(xùn)·鹵汁分為紅鹵、白鹵、黃鹵、醬鹵四大類。鹵菜特色鹵菜店加盟/：是將初步加工焯水后處理的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。鹵湯的配制：鹵湯是做好鹵菜的
首要關(guān)鍵，鹵湯配制的好壞將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。
1、鹵菜培訓(xùn)過程配制鹵湯時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)：香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：鹵菜店加盟香料過多，成
菜藥味大，色澤偏黑；熟食技術(shù)培訓(xùn)香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還
會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠
鮮美。
2、正宗熟食技術(shù)培訓(xùn)原料鹵制前的處理:一.清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，特色鹵菜店加盟必須將
余毛污物清除干凈四川鹵菜培訓(xùn)過程。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去
白膜。特色鹵菜培訓(xùn)過程初步刀工處理。肉改刀成250～900克左右的塊；腸改刀成45～65厘米左右長的
段；正宗鹵菜店加盟肝改刀成450～550克的塊；牛肚改刀成900克左右的塊；四川熟食技術(shù)培訓(xùn)其它內(nèi)臟
則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3.特色鹵菜店加盟焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，四川鹵菜培訓(xùn)才能
用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)
，難于保存。正宗熟食技術(shù)培訓(xùn)原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外
觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異
味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
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