煲仔飯是一種廣東、廣西的漢族特色美食，屬于粵菜系。 煲仔飯的風(fēng)味多達(dá)百余種，如臘味、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等。其實(shí)煲仔飯也稱瓦煲飯，瓦煲除了指一種盛器，還指一種烹飪方法，就是把淘好的米放入煲中，量好水量，加蓋，把米飯煲至七成熟時(shí)加入配料，再轉(zhuǎn)用慢火煲熟。用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比較靈活，煲出來的飯也較為香口，齒間留香，回味無窮。
品種分類
煲仔飯的傳統(tǒng)品種主要有豆豉排骨飯、臘味飯、滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯、咸魚香肉飯等，正宗的要用絲苗香米，取其堅(jiān)實(shí)細(xì)密晶瑩，口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。一般而言，生米生菜一鍋煮就，以豆豉排骨飯為例，洗米上鍋，煮六七成熟時(shí)揭開蓋子，加入調(diào)好味汁的生排骨，沿煲邊淋入醬汁香油，微火燜至飯收水，起鍋巴。起蓋后加入香蔥，鋪上青綠油菜，如果是黃鱔或田雞時(shí)間可短一些，若是牛肉還要再長(zhǎng)一點(diǎn)，要注意的是飯菜要兼顧，這就是火候了。
好吃的煲仔飯有兩個(gè)不容忽視的特征，一是跟煲上桌的調(diào)味汁，揭開蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫龍點(diǎn)睛之筆，看上去黑又亮，全看調(diào)汁師傅的手藝了；另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長(zhǎng)，實(shí)為一煲之精華，這不但取決于火候，還視乎煲仔本身的品質(zhì)，好的煲仔里面是有一層光亮的釉底，如果布滿砂眼則萬萬不行――還有，洗碗工也不能馬虎，要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一干二凈才成。
各地特色
在饑腸漉漉的早上談煲仔飯，對(duì)消化系統(tǒng)的刺激無異于一株虛幻的青梅樹之于冒火的口腔，望梅止渴，然后更渴。不過，大街上有無數(shù)的港式茶餐廳，太陽明晃晃的中午，懷著半個(gè)早晨的期許，坐在冷氣清涼的玻璃后面吃火熱的煲仔飯也是件美事。
廣州
煲仔飯，顧名思義，就是用小煲仔煮的飯，大概是廣東特有的吧。廣州有許多賣煲仔飯的小店，一般是開在路邊，一排灶頭上擺滿冒著熱氣的煲仔，一個(gè)師傅手持竹筷來回巡視，好象圍棋中的車輪戰(zhàn)。這樣的排檔一般都是專賣，另外還會(huì)送例湯。廣州街上最多的“粥粉面”店，其次是甜品店，再有可能是煲仔飯小店了。雖然獨(dú)沽一味，但品種也可以有幾十種之多，好吃而且不貴。 |
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