東莞烘焙學(xué)校教你認(rèn)識(shí)黑麥面粉
現(xiàn)在烘焙市場(chǎng)上除了白面粉與全麥面粉，黑麥面粉是制作面包時(shí)*受歡迎的面粉。雖然黑麥面粉中含有一些蛋白質(zhì)，且這些蛋白質(zhì)不會(huì)形成面筋，若由百分百的黑麥面粉來(lái)制作面包，面包將會(huì)異常密實(shí)沉重。如果想制作較松軟的黑麥面包，必須將黑麥面粉與硬性小面粉混合使用。通常會(huì)使用百分之二十五至百分之四十的黑麥面粉和百分之六十至百分之七十的硬性小麥面粉混合。
然而，黑麥面粉的研制過(guò)程與小麥面粉非常相似。黑麥*內(nèi)層研磨成的面粉顏色*白，其抽獎(jiǎng)率*低，與特級(jí)面粉相同。以下是一些經(jīng)常用到的黑麥面粉的等級(jí)與類(lèi)型。
淺色黑麥面粉 顏色*淺，接近白色。質(zhì)地非常細(xì)膩。淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量比較低
中色黑麥面粉 是純粉的一種，由剔除麥麩的整個(gè)黑麥谷粒研磨而成。顏色比淺色黑麥面粉稍深，蛋白質(zhì)含量也稍高一些 烘焙學(xué)校 佰士奇烘焙學(xué)校
深色黑麥面粉 與油小麥研磨而成的清粉類(lèi)似，深色黑麥面粉是由黑麥谷粒中*靠近麥麩的部分研磨而成。因此顏色比其他黑麥面粉深，淀粉含量比較低
黑麥粗面粉 是一種深色粗糙面粉，由黑麥谷粒中接近麥麩的部分和麥麩制成。外觀看起來(lái)有點(diǎn)像燕麥粥。黑麥?zhǔn)称酚糜谥谱骱邴湸置姘洃浧渌?lèi)似食品
綜合黑麥面粉 由黑麥面粉百分之二十五至百分之四十與強(qiáng)小麥面粉（類(lèi)似于清粉）混合而成。
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