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大豆預(yù)處理:指在豆制品加工過程中，對傳動制品的大豆進(jìn)行的一些必不可少的、共同的工藝處理。主要包括清理、分選、浸泡和制漿。
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（一）清理與分選
豆制品的質(zhì)量好壞很大程度上取決于原料大豆的品質(zhì)，一般凡無霉變或未經(jīng)熱變性處理的大豆，無論新陳都可用來只做豆制品。以色澤光亮、顆粒飽滿、無蟲蛀和老鼠咬的新大豆為佳。與陳大豆相比新大豆制得產(chǎn)品得率高，質(zhì)地細(xì)嫩，彈性強，口感好。但剛剛收獲的大豆不宜使用，應(yīng)存放2-3個月以上的再用，比較理想的是在良好條件下儲存3-9個月的大豆。作為豆制品生產(chǎn)用的大豆，應(yīng)是蛋白質(zhì)含量高，尤其是7S球蛋白和11S球蛋白含量高的品種。
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（二）浸泡
大豆的浸泡是豆制品加工中的重要工序之一。大豆浸泡得好壞直接影響到大豆有效成分提取以及豆制品的品質(zhì)。其目的主要是使豆粒吸水膨脹，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白質(zhì)。
大豆浸泡是整粒大豆吸水進(jìn)行水合的過程。大豆充分吸水后，種皮和豆瓣變軟，結(jié)構(gòu)疏松，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)易溶于水。這樣可降低磨漿時的能耗和機器磨損，提高膠體的分散過程和懸浮性，增加出品率。影響大豆浸泡吸水的因素很多，如浸泡程度、浸泡溫度和時間、水質(zhì)、用水量、浸泡方法以及大豆的品種、粒度等。
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